| 随着外来游客的增多，扬州市民不时会遇到游客问路的情况，我就遇到过游客问富春怎么走，可见老字号对于游客的吸引力。但是，我们对老字号的保护、宣传和发展工作跟不上扬州城市规模扩展的步伐，许多老字号要么消失了、要么已不为人知。扬州是历史文化名城，有丰富的旅游文化资源可供挖掘，这在大城市建设同质化的今天，显得尤为珍贵，从长远来看，挖掘保护和发展扬州的老字号，就是在保护扬州历史文化名城的实质性内容，就是在为扬州城市竞争力的可持续发展创造条件。外地游客到扬州，必然要进行饮食消费，如果他们知道富春茶社却找不到，而只能随处消费火锅，我们本该增加的扬州的特色就减少了一分。在城市竞争加剧的今天，我们应该增强保护和发展老字号企业的紧迫感。如何拯救这些城市的历史遗产？从外国的发展经验和我国的保护实践来看，我认为可以从老字号企业的股份制改造、商号权保护、商业秘密保护、发展连锁经营和发挥旅游资源的集群优势五个方面来进行。
确立产权主体，建立现代企业制度
保护老字号，首先要确立老字号的产权主体。因为如果产权主体缺位，就意味着没有谁有动机和激励因素去进行老字号的保护和发展。老字号解放前都是私有企业，解放后很多老字号在公私合营化过程中转为集体或国营企业了。集体和国有企业的弊端就在于产权不明，对经营人员的激励太少，容易导致许多短期行为，前不久报纸报道的百年谢馥春的沦落就是这一原因的具体表现。这一问题，一方面可以通过政府或行业协会督促指导来初步解决，但这只是权宜之计，因为这与政府的性质、职能和目标取向相背离。
长远来看，企业工业产权的保护还要由市场主体来进行，这就要明晰产权，建立现代企业制度。可以建立以国有或集体股份占大头，老字号企业中工艺传人和经营人员参股的方式进行股份制改造。这一方面是为了尊重传统，不考虑工艺传人的利益就无法拯救和发展老字号，另外，也有利于商业秘密的保护。
保护商号权，获得商标注册
我们国家工商部门规定了对老字号的商号权的特殊保护，就是在一定的经营范围，老字号的企业名称前不标地域，这比较好地保护了老字号的商号专用权，但缺点在于，它保护的范围和力度有限，另外，并不是扬州所有的知名老企业都符合老字号的认定标准。将商号注册为服务商标有助于进一步保护老字号的商号权。首先，老字号注册商标，注册简单方便，商标注册异议不多。其次，商标权保护的范围是全国性的，有助于老字号在全国范围的特许经营。最后，对侵权人经营的禁止范围规定明确，对侵权行为的惩罚力度也较大。
加强商业秘密保护
所谓商业秘密，就是不为公众所知悉，能为权利人带来经济利益，具有实用性并经权利人采取保密措施的技术信息和经营信息。商业秘密、商号权和商标权，构成企业的核心竞争力的重要内容。在目前的“师徒相传”的作坊式发展模式下，没有建立对老字号独特的配方和工艺的严格保护措施，企业与技术传人之间也没有签订限制性竞争条款（即离岗技术人员在一定时间内不得到其他单位或自己开办实体与原单位竞争），其后果是，一个徒弟出师就可以开一个新店，老字号的独特品质就不能得到有力保证。反观可口可乐公司，全球那么大的销量，只有两个人知道配方并负责调配原汁，然后再送到世界各地灌装。这使得其品牌价值位列全球之冠。保护商业秘密的途径有三，一是建立严格的保密措施，尽量减少知道商业秘密的人数。二是如上文所说，技术人员股东化，把他们留在老字号企业实体内部，与企业命运长久地联系在一起。三是在劳动协议中制订严厉的限制性竞争条款，将违约金提高到员工不敢去做的数字。
建立连锁化经营
为什么中国基本上每个城市都能看到麦当劳或肯德基的身影？因为他们采取了科学的连锁经营的扩张和发展模式。他山之石，可以攻玉，菲律宾有一家１９８５创立的名为“超群”的中餐公司，主要提供中式快餐服务，通过核心配方的标准化管理，可以在一分钟之内供应红烧牛肉，３００个店一个品位，在当地打败了洋快餐。在确立产权、注册商标和采取商业秘密保护的基础之上，我们也可以利用这一模式向全国甚至全球拷贝我们扬州老字号的特色产品。连锁经营的好处有三：一是能保证品质的统一，树立品牌的形象。二是能通过特许经营，充分挖掘老字号品牌的含金量。三是能有效利用社会资金，借鸡下蛋，实现老字号品牌的快速扩张。具体实现途径是：首先选择特色产品，确定产品名称，并制订规范的配方、工艺流程标准和最终产品的外观、规格、口味标准，这一标准体现了老字号品牌的价值，是其核心竞争力的主要内容。对外宣传上，对于关键工艺要严格保密。其次，实行市场化运作，建立品牌“孵化器”。也就是吸收社会资金，对老字号的产品进行市场推广，选择经营城市和地点，开设各地统一装潢的连锁经营店。借鸡下蛋之后，还要在“孵化器”中把“蛋”孵化成小鸡，也就是进行严格的分店的经营管理培训，包括人员培训、制度建立和营销组织等，确保分店装潢风格的统一、管理的统一和产品品质的统一。最后，在运营一段时间后，将成熟的分店交给投资人经营，老字号商标特许给投资人，并收取可观的特许经营费。
发挥旅游资源的集群优势
所谓集群优势，就是指将相关的上下游企业集中到一块区域，实现资金、信息和客源的互补和共享，由此产生的集约化、规模化生产效益。苏州“观前街”就是将此模式套用到服务业的成功例子。扬州和苏州一样，是一个旅游城市，如果将饮食、购物和旅游资源整合在一起，比如充分发挥文昌商圈现有的影响力，将老字号企业集中在文昌广场附近的一条街上，就能进一步提高这一中心区域的旅游知名度，对老字号企业的发展和城市形象的提升产生双赢的效应。那时，外地游客就不用再在路边问富春在哪里了。
扬州越变越大、越变越美了，当我们的老字号企业以全新的形象在我市，甚至在他们的家门口出现时，扬州就能让扬州在文化、旅游大市的名片上再加上商业大市的美名。 丁晓虎 |
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